DESQUITÁNDONOS

BREVE HISTORIA DEL AGUARDIENTE

En Licores Artesanales, valoramos profundamente la autenticidad de nuestros productos y, en ese sentido, nos embarcamos en la tarea de trazar una breve historia de los destilados de caña en Colombia, centrándonos en su predecesor, el ron.

Nacimiento de los destilados de caña en el Caribe

El ron, aguardiente y cachaca provienen de la misma cuna: el caribe cultivador de caña de azúcar de la época de la colonia.

Los orígenes del ron se remontan a la fermentación de los subproductos de la refinación de azúcar en el siglo XVI y la evolución y diseminación de la tecnología de destilación en las Américas provenientes de Europa.

Con el auge de la producción de azúcar en las colonias europeas del caribe, la población local  empezó a migrar del consumo de vinos de palma y fermentos de cassaba y frutas hacia el fermento de jugo de caña. Fray Bartolomé de las Casas, entre 1511-1520 describe cómo en Santo Domingo la población local de esclavos e indígenas producían bebidas alcohólicas a base de caña. Este fermento de caña tenia múltiples nombres a través del caribe, dependiendo del idioma de sus colonizadores y esclavos: Guacapo o Guarapo (Colonias Españolas), Garapa (Colonias Portuguesas), Grappe (Colonias Francesas) y Grippo (Barbados – Colonia Inglesa).

Para 1644 Martinica contaba con el primer alambique de la región, mientras que a Barbados  llegó la tecnología hacia 1647. Hacia 1670 varias plantaciones de caña contaban con alambiques de doble paso para destilar guarapo, cachaza o una mezcla de ambas. El destilado era seguramente brusco, con poca separación de alcoholes, generando un producto fuerte, al que los franceses inicialmente llamaban eau de vie de cannes (Agua de Vida de Caña) mientras que los ingleses lo llamaban mata diablos (Kill-Devil) o Rumbullion, que luego de abreviarse a través de los años terminó convirtiéndose en Rum o Rhum

Los primeros destilados de caña que se describen en la historia seguramente tenían baja concentración, entre 50%-60% ABV con una alta participación de congéneres, dándole un perfil aromático fresco y herbal a la bebida, muy similar a lo que sería en el mundo moderno un Ron Agrícola, un Viche o una Cachaza.

La calidad y perfil aromático de los rones fueron variando a través del caribe al utilizar diferentes formas de fermentación que imprimían su propia personalidad. Jamaica se caracterizaba por utilizar mezclas de material residual del proceso de elaboración del azúcar: jugo, cachaza, vinazas y algo de melaza. Los franceses se enfocaban en la fermentación del jugo, mientras que los ingleses utilizaban las melazas que sobraban después de retirar la mayor cantidad de cristales de azúcar (Melaza Tipo B o C). En muy pocos ingenios se utilizaba la miel virgen, pues era la materia prima en la producción del cristal de azúcar, el principal producto de exportación. 

Estos inicios ayudaron a perfeccionar las técnicas de fermentación para modificar el perfil del ron, que buscaba mejorar el sabor, rendimiento y calidad desde el inicio del proceso. Su propósito era principalmente maximizar las utilidades de la producción del azúcar desde el uso de sus desechos para hacer alcohol de caña que generaba valor adicional al mismo proceso agroindustrial. 

Diseminación del consumo de ron durante la colonia

La producción de ron creció rápidamente durante el siglo XVIII debido al impacto social y económico que generó en el caribe. Socialmente el consumo de ron fue creciendo alrededor de la creencia de que tenía propiedades curativas, además de que ayudaba a limpiar el agua que se consumía en regiones en donde era de mala calidad y que podía transmitir enfermedades. 

La idea de sus principios curativos se fueron esparciendo a través del caribe por la importancia que le daban los marineros de las flotas mercantes para consumo propio en su retorno hacia Europa. La práctica fue tan común que la Armada Británica mantuvo el ron dentro de sus raciones oficiales hasta 1973. El ron llevaba consigo una connotación de bienestar y salud para los marinos, que a la vez ayudó a esparcir su gusto por Europa. Esta práctica, combinada con la maceración de hierbas curativas, entre ellas el anís, dio inicio a los rones especiados y al aguardiente en su más pura y tradicional expresión, trayendo prácticas de la región mediterránea.  

Las comunidades caribes utilizaron el ron para reemplazar sus bebidas ancestrales como el oüicou debido a su potencia y la facilidad de producirlo y conseguirlo. El uso del ron como bebida ritualística se propagó por la región al mismo ritmo que el intercambio comercial entre islas, suramérica y el atlántico norte.

Con el aumento en el número de plantaciones de azúcar, creció la producción de ron y el comercio de forma paralela. Para los mercantes de Nueva Inglaterra, el ron era el producto ideal para transar:  era fácil de transportar, barato de almacenar, soportaba cualquier clima y su valor incrementaba con el tiempo. Su popularidad y comercio creció a tal nivel, que para 1712 Boston declaró el ron como una amenaza para la sociedad y trató de prohibir su venta en tabernas de la época, situación que no prosperó por mucho tiempo. 

En las colonias españolas la destilación de alcohol de caña no creció con la misma velocidad de expansión como ocurrió en el caribe francés e inglés, pues el recaudo de impuestos en la importación de vinos y brandies españoles generaba un importante recurso para el mantenimiento del virreinato, llevando a los gobiernos locales a prohibir la destilación e incluso el comercio de ron. La prohibición generó un mercado aún más rentable a través del contrabando desde las islas de caribe (principalmente Curacao) hacia las colonias españolas. Llegó a tener tal importancia como arma económica, que Inglaterra y Francia promovieron el intercambio de ron en sus países para debilitar la posición económica de España durante múltiples guerras atacando los ingresos generados por el vino y brandy españoles a la corona.

Modernización de la Producción de Alcohol de Caña y El Nacimiento del Aguardiente

La tecnología en la producción de alcohol no cambió mucho hasta 1813 con la invención del sistema de destilación continua por Jean‐Baptiste Cellier‐Blumenthal, el cual tuvo diversas mejoras, llegando al destilador Coffey inventado en 1830, sobre el cual la mayoría de torres de destilación moderna se basan hoy. De estas invenciones se obtuvieron 2 importantes logros: a) alcanzar un grado alcohólico más alto durante la destilación, limpiando y rectificando el líquido para obtener alcoholes más ligeros; y b) mayor rendimiento a través de la  industrialización en la producción de forma continua, no por lotes. Una torre de destilación moderna logra obtener alcoholes con una pureza de 96.5%, eliminando casi del todo los congéneres, sabores y olores que puede traer consigo la materia prima de la cual se extraiga el producto.

El aguardiente colombiano, como lo conocemos hoy, solo pudo haber surgido posterior a la invención de los alambiques de destilación continua, es decir, posterior a 1830. Por la lenta implementación de estos sistemas en América Latina, el alcohol altamente rectificado no hizo su ingreso a Colombia sino hasta principios del siglo XX.  

Lo más probable es que el aguardiente tradicional se hiciera en Colombia a partir de la destilación del guarapo, utilizando alambiques de doble destilación, generando un perfil aromático herbal al que se le añadía anís para opacar su aroma pungente o darle una connotación medicinal. Inspirados en la historia de la producción de  las bebidas alcohólicas a base de caña en América Latina, Licores Artesanales definió el perfil de los productos que hoy destila, de tal forma que se rescatara lo tradicional de las tecnicas de produccion y sus sabores:

Aguardiente Desquite Artesanal: Un aguardiente a base de miel virgen de caña, fermentada lentamente por 5 días y destilada en alambique de cobre, con una torre de rectificación corta para mantener los aromas y sabores del campo colombiano, con notas cítricas, de vainilla y caramelo, con un ligero toque de anís.

Aguardiente Desquite Tradición: Creado de la misma forma en que se producía el alcohol del siglo XVIII. Destilamos el guarapo fermentado por 5 días para crear las notas herbales, terrosas y florales que da nuestra caña panelera desde su corte. 

Desquite es el aguardiente como debería ser. Hecho lentamente, con paciencia y dedicación.

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